素食不一定易吸收。對于胃腸道疾病患者，也不是所有的素食都適合。新鮮的蔬菜、水果及全谷物中膳食纖維含量高，其不能在腸道被消化、吸收，所以一下子吃“草”太多，會消化不了，需要同時補充足夠的水分才能讓這些膳食纖維順利排出。

另外，蔬菜、水果中的植酸還會影響金屬元素如鐵、鋅、鈣等的吸收，故吃素的人需要加大這些元素的攝入。

植物類食物中還含有較多草酸，需要從腎臟排出，如果一次攝入過多，可能對腎臟造成負擔(dān)。

誤區(qū)2：素食一定是健康的

素食不代表一定健康。研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致體重增加的食物前兩位是薯片和炸土豆，第三位才是加工肉類，而導(dǎo)致體重增加的飲料是含糖飲料和100%果汁。薯片、含糖飲料這些都是素的，還有很多加工素食，為了做出肉的口感，加入了大量的油和添加劑，這些高度加工的植物類食物雖然是素的，但一點也不健康，只是利用了大家認為素食健康的心理，所以在選擇素食的時候，也需要區(qū)分健康的素食和不健康的素食，素食≠健康。還有研究發(fā)現(xiàn)，不健康素食會增加心血管疾病的風(fēng)險，甚至比吃肉更嚴重。

誤區(qū)3：限葷不限油

很多人認為葷油（豬油、牛油）是高脂血癥、心臟病的罪魁禍首，而素油（植物油）都是健康的，所以在烹飪素食的過程中限葷不限油。這是一個常見誤區(qū)，實際上各種植物油在加工過程中容易產(chǎn)生反式脂肪，氫化植物油和植物黃油、植物奶油中反式脂肪含量尤其高。反式脂肪比葷油中的飽和脂肪對人體的危害更大，是心臟健康的“殺手”。

誤區(qū)4：忽視添加糖

很多商家為了使植物類食物口感更佳和增加銷量，會添加糖。比如，嚴格素食者不能喝牛奶，所以很多廠家生產(chǎn)植物奶如杏仁奶、米漿、豆奶等來代替牛奶，但這些植物奶中都是含糖的。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1杯市面上售賣的杏仁奶僅含1g蛋白質(zhì)，但含有16g糖。所以在選擇素食的時候還要注意，不能讓添加糖超標。同樣，素食的點心、蛋糕、谷物棒、飲料等，都需要注意有沒有添加糖超標的問題，素食者每日的添加糖攝入最好控制在25g以內(nèi)。

誤區(qū)5：素食可以提供全部營養(yǎng)素

很多素食者，特別是老年人，認為自己又不是長身體的時候，不需要那么多營養(yǎng)素，吃素也不注意額外補充營養(yǎng)素。這種想法是不對的，素食確實有它的營養(yǎng)學(xué)短板，鐵、鋅、鈣、維生素D和維生素B₁₂等都是完全素食無法提供的營養(yǎng)素，需要額外補充，否則可能會出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等問題。老年人由于胃腸吸收功能下降，反而應(yīng)該增加這些微量元素和維生素的攝入量。

內(nèi)容來源：人民衛(wèi)生出版社出版《邊吃邊瘦的營養(yǎng)書》

著者：北京協(xié)和醫(yī)院 鄭西希

責(zé)任編輯：張兆都