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麻婆豆腐、小蔥拌豆腐、魚頭豆腐湯、臭豆腐……無論是經(jīng)典名菜還是家常小吃，豆腐都是我們生活中不可替代的食材。豆腐為豆科植物大豆種子的加工制成品，既營養(yǎng)又美味，素有“植物肉”的美稱。然而對于這位餐桌上的“老朋友”，公眾還存在一些認知誤區(qū)。近日，關(guān)于“哪種豆腐更補鈣”的問題又引發(fā)了消費者的熱烈討論。為了尋找答案，記者采訪了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員朱大洲，讓我們一起解開豆腐身上的謎團，從而吃得健康、吃得明白。
豆腐有哪些分類？
顏色乳白、形狀方正，豆腐看起來相似，卻也各有講究。在國家標準GB/T22106-2008《非發(fā)酵豆制品》中，按照凝固劑的不同、加工工藝的不同，豆腐可分為七類，包括我們最常說的北豆腐、南豆腐，以及內(nèi)酯豆腐、凍豆腐，還有調(diào)味豆腐、脫水豆腐、豆腐花。
我們常說的老豆腐、鹵水豆腐，都是北豆腐，它是以鹽鹵為主要凝固劑制成的，常用的鹽鹵以氯化鎂為主，也含有硫酸鎂、氯化鈣等成分。北豆腐是“壓縮型”豆腐，水分含量低、質(zhì)地緊實，營養(yǎng)物質(zhì)更加濃縮，蛋白質(zhì)、脂肪和熱量也更高。此外，鹵水凝固蛋白的能力很強，鹵水加入豆?jié){后，鈣鎂離子就能迅速發(fā)揮作用把豆?jié){凝固。因為凝固迅速，北豆腐外觀上也就不夠均勻，顯得比較粗糙。
南豆腐也叫嫩豆腐，是以石膏為主要凝固劑制成的豆腐。相比于北豆腐，南豆腐不會被用力壓實，而硫酸鈣的溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。因此南豆腐吃起來比較細嫩，水分含量更高，蛋白質(zhì)、脂肪和熱量都低一些。
內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制成的豆腐。內(nèi)酯豆腐改變了傳統(tǒng)的“鹵水點豆腐”的方式，它獨特的“緩釋”特性，使成品豆腐含水量大、質(zhì)地軟，同時有光澤、適口性好。其蛋白質(zhì)含量與南豆腐差不多，但保質(zhì)期遠比北豆腐和南豆腐長。
此外，根據(jù)加工工藝的不同，豆腐還可分為：凍豆腐、調(diào)味豆腐、脫水豆腐、豆腐花。例如，凍豆腐是以豆腐或調(diào)味豆腐為原料，經(jīng)冷凍而成的產(chǎn)品。凍豆腐經(jīng)過冷凍處理時內(nèi)部形成了許多孔隙，呈現(xiàn)出蜂窩狀的結(jié)構(gòu)，更具彈性，在烹飪時更容易入味，味道更加鮮美。
哪種豆腐最補鈣？
和月餅、粽子一樣，豆腐也存在著“南北之爭”。網(wǎng)傳“鹵水豆腐比其他豆腐更補鈣”的說法，是真的嗎？“北豆腐也就是鹵水豆腐的鈣含量通常低于南豆腐，內(nèi)酯豆腐的鈣含量最低?！敝齑笾薷嬖V記者。
根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，北豆腐鈣含量為105mg/100g，南豆腐為113mg/100g，在南豆腐含水量更高的情況下，南豆腐的鈣含量還更高?！斑@是因為，南豆腐使用石膏作為凝固劑，其主要成分是硫酸鈣，直接增加了豆腐中的鈣含量。北豆腐使用鹵水，鹵水的主要成分是氯化鎂，也有少量氯化鈣，因此對鈣含量的增加沒有南豆腐高?！敝齑笾藿忉?。而內(nèi)酯豆腐添加的凝固劑沒有加鈣效果，所以鈣含量大概只有北豆腐和南豆腐的1/6。
從中可以看出，豆腐中的鈣主要來自凝固劑，大豆中本身的鈣含量并不高（191mg/100g）。豆?jié){中的鈣含量只有5mg/100g，而豆腐干、豆腐皮、豆腐絲與之相比則高不少，每100g的鈣含量分別能達到447mg、239mg和204mg。
“大家食用豆腐時可以搭配富含維生素D的食物，比如動物肝臟、海魚、雞蛋、蘑菇等，以促進鈣的吸收?！敝齑笾藿ㄗh，“另外吃豆制品主要還是為了攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以及大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性成分。想要補鈣，最有效的途徑還是多喝奶。純牛奶中鈣含量達到110mg/100g，其乳鈣比植物中的鈣更容易吸收?！保ㄞr(nóng)民日報·中國農(nóng)網(wǎng)記者趙藝璇）
責任編輯：何燁
