不丟派認(rèn)為皮不能丟，理由是皮上有一半營(yíng)養(yǎng)，丟了太可惜；要丟派則認(rèn)為皮應(yīng)該丟，理由是皮上有農(nóng)藥殘留，有害健康。

到底哪一派正確呢？果蔬皮到底是吃呢，還是丟掉呢？

不丟派：一半營(yíng)養(yǎng)在皮上

這一派認(rèn)為果蔬皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，果蔬中一半的重要營(yíng)養(yǎng)素在皮上，甚至還有各種健康功效，所以千萬(wàn)不能丟。比如，有人說(shuō)，“吃葡萄不吐葡萄皮，因?yàn)槠だ镉胸S富的花青素，能抗癌、延緩衰老”“土豆、紅薯的皮不能丟，因?yàn)榈V物質(zhì)和膳食纖維豐富，能降血壓”“蘋(píng)果中一半的營(yíng)養(yǎng)都是皮上，能呵護(hù)心臟，不能丟”……

真相到底如何？從營(yíng)養(yǎng)成分分析來(lái)看，果蔬皮中的確含有不少維生素、礦物質(zhì)及植物活性成分，按照單位重量來(lái)比的話，確實(shí)比果肉會(huì)高一些。以蘋(píng)果為例，有人測(cè)過(guò)8種蘋(píng)果果皮和果肉中的黃酮含量，結(jié)果顯示，果肉中含黃酮15.0~605.6mg/kg，果皮中含黃酮834.2~2000.3mg/kg。另外，蘋(píng)果中一半的膳食纖維都在皮里，一個(gè)250g的蘋(píng)果，不吃皮就會(huì)少獲得3g左右的膳食纖維，而我們平時(shí)一天也才能吃到13g左右的膳食纖維，不到5%的人能達(dá)到25g的適宜攝入量。同樣，葡萄皮的花青素含量也比果肉高一些，紅薯皮和土豆皮中的礦物質(zhì)鉀也不少。

那么，這是不是意味著皮就真的非常寶貴呢？倒也未必！蘋(píng)果皮只有那么一點(diǎn)，通過(guò)吃蘋(píng)果皮攝入的營(yíng)養(yǎng)素的量很少，對(duì)健康起不到顯著作用。葡萄皮中花青素的健康作用大多是以“濃縮提取物”的方式在實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出來(lái)的，跟實(shí)際飲食差距很大，一顆葡萄的皮很少，含有的花青素更是有限，而且花青素吃太多了也不好。紅薯皮和土豆皮的含鉀量雖然超過(guò)了“肉”，但和葡萄一樣，皮的量太少，而且鉀也不是人體易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。

果蔬連皮一起吃也會(huì)存在風(fēng)險(xiǎn)，最常見(jiàn)的就是致病微生物。果蔬在長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)沾染很多肉眼看不見(jiàn)的致病菌，包括大腸桿菌、沙門(mén)菌、李斯特菌和諾瓦克病毒。如果洗不干凈就連皮一起吃，就可能會(huì)生病。

總的來(lái)說(shuō)，我們不需要執(zhí)著于果蔬皮被夸大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而刻意去吃。如果你覺(jué)得皮丟了太可惜，那就吃吧。

要丟派：有農(nóng)藥殘留，千萬(wàn)不要吃

這一派人士吃果蔬最不放心的就是農(nóng)藥殘留。尤其是近幾年食品安全報(bào)道越來(lái)越多，也加深了他們對(duì)食物生產(chǎn)環(huán)境的擔(dān)憂。那么，果蔬皮真的有農(nóng)藥殘留嗎？

農(nóng)藥殘留是一種環(huán)境污染物，我們無(wú)法完全避免，所有的果蔬內(nèi)都是存在農(nóng)藥殘留的。但有農(nóng)藥殘留并不意味著果蔬一定有害，關(guān)鍵還是要看殘留量有多少，以及你吃了多少。

果蔬皮中的農(nóng)藥殘留也不一定更多。允許使用的農(nóng)藥有幾百種，施用方式也不一樣，有的施用于葉片，有的施用于土壤，有的施用于果實(shí)表面?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，有些農(nóng)藥在果蔬皮殘留多，而有些農(nóng)藥在果肉中殘留多，僅僅說(shuō)果蔬皮里有農(nóng)藥殘留就太片面了。而且，國(guó)家對(duì)果蔬中的農(nóng)藥殘留也有嚴(yán)格的限量規(guī)定。有研究對(duì)市場(chǎng)上200個(gè)蘋(píng)果樣品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行了檢測(cè)，僅有0.5%的樣品超標(biāo)。總的來(lái)說(shuō)，我們吃的絕大多數(shù)果蔬中的農(nóng)藥殘留都是低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，并不用太擔(dān)心農(nóng)藥殘留。

不過(guò)，對(duì)于某些果蔬，削皮的確是更安全的選擇，建議對(duì)根塊類果蔬削皮，對(duì)葉菜和某些水果（如葡萄）用安全的水浸洗。其實(shí)，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，從正規(guī)商場(chǎng)和超市購(gòu)買(mǎi)的果蔬，其農(nóng)藥殘留均控制在安全范圍內(nèi)。

總之，不喜歡浪費(fèi)、懶得削皮及不會(huì)削皮的朋友們，還是安安心心地吃吧。如果你是一個(gè)勤勞的人，根塊類果蔬就削皮吃吧。

內(nèi)容來(lái)源：

人民衛(wèi)生出版社出版《謠言背后的健康真相2》

本文作者：

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 阮光鋒

來(lái)源：人衛(wèi)健康

責(zé)任編輯：張兆都