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網(wǎng)傳稱豬油富含維生素D和維生素B，營養(yǎng)素含量高出任何植物油，而且添加劑少。豬油真的比植物油更純凈更安全嗎？來看看專家的解讀。
受訪專家
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 范志紅教授
圖片來源：視覺中國
問題一：豬油比植物油維生素含量更高嗎？
豬油油脂中含有4種脂溶性維生素，即維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。吃豬油比植物油更能補充維生素，理由并不充分。
1.維生素A只存在于動物性食品中，植物油中沒有維生素A。
按我國食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）中的數(shù)據(jù)，100克煉制豬油中，含有27微克維生素A。這個數(shù)值的確高于多數(shù)植物油，不過意義并不大。
因為維生素A的儲藏倉庫其實是動物的肝臟而不是脂肪，想要補充維生素A，雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝都是很好的選擇。比如按我國食物成分表中的數(shù)據(jù)，100克肉雞肝臟中含維生素A將近3000微克。
除了動物肝臟，有些橙黃色和深綠色的蔬菜水果也可以提供維生素A原，它們補充維生素A的效果也高于豬油。
比如按食物成分表中的數(shù)據(jù)：
100克小白菜熱量值只有14千卡，卻可以在人體中轉(zhuǎn)化出154微克維生素A。
吃100克煉制豬油，只能得到27微克維生素A，而且還會吃進去897千卡熱量。
顯而易見，吃豬油補維生素A太不合算了。
圖片來源：視覺中國
2.維生素D幾乎只存在于動物性食品當(dāng)中，植物油中的含量為零。
不過，維生素D和維生素A一樣，主要儲存在肝臟中。所以，用豬油做菜，對補充每天所需維生素D意義不大。
至于網(wǎng)上視頻中說豬油中維生素D含量超過1000國際單位，但沒有提供數(shù)據(jù)來源。中國食物成分表中沒有豬油的維生素D含量數(shù)據(jù)。美國農(nóng)業(yè)部食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中，100克豬油中只有102國際單位的維生素D2和D3。
3.煉制豬油中的確含有維生素E，含量能達到5.2毫克（每百克），但與植物油含量相比，這個數(shù)據(jù)無疑會被碾壓。
比如按食物成分表中的數(shù)據(jù)：
100克菜籽油中含60.9毫克維生素E，100克大豆油中含93.1毫克維生素E。
4.豬油中的維生素K含量極低，低到幾乎測不出來。
植物油中普遍含維生素K，含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄欖油。
此外，豬的肥肉里雖然還有一丁點兒B族維生素，但是，因為所有B族維生素都是水溶性的，不溶于油脂。所以煉制豬油中的維生素B1、B2、煙酸、維生素B12含量都很低，基本可以忽略。
問題二：豬油比植物油商業(yè)化水平低、污染成分更少嗎？
這樣的說法失之偏頗。
近年來，每斤精煉豬油價格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕櫚油都貴，所以并不存在“豬油難以商業(yè)化”之類的情況。
有些人認為，植物油含有食品添加劑，而豬油則沒有，其實未必。
范志紅教授分析：市售植物油為延長保質(zhì)期，延緩脂肪氧化，可能會加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化劑，也可能加入維生素E等天然抗氧化成分。但是，市售煉制豬油一樣也可能加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油，但因為豬油中的維生素E天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化劑的保護。當(dāng)然，依照國家標(biāo)準(zhǔn)使用的添加劑，無需擔(dān)心其安全性。
家庭煉制豬油，確實不會添加抗氧化劑，但提醒消費者：
家庭煉制豬油不像商業(yè)化生產(chǎn)的那么純凈，常有微量水分和鐵離子殘留問題，更容易氧化變質(zhì)，因此煉制之后必須盡快食用。
因為火力無法精準(zhǔn)控制，肥肉過熱會產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，以及促進衰老的AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）。因此家庭煉制的豬油，不宜常吃多吃。
按生態(tài)學(xué)基本規(guī)律，每上升一個營養(yǎng)級，難分解污染成分就會增加10倍左右。從這個角度來說，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環(huán)境污染物，大概率會高于吃植物油的數(shù)量。
問題三：豬油比植物油膽固醇含量更高嗎？
這個問題的答案是肯定的。
因為植物本身不會合成膽固醇，所以植物油也都是0膽固醇食品。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。
比如100克芝麻油中含有588毫克的植物固醇；100克大豆油中含有317毫克的植物固醇。
在消化吸收過程中，植物固醇會和膽固醇發(fā)生競爭，所以吃植物固醇多了，食物中膽固醇的吸收率就低了，人體血膽固醇的水平就可能會有所下降。
豬不會合成植物固醇，而會合成膽固醇。所以，豬油里的確含有膽固醇。
按我國食物成分表，100克豬油中含有110毫克的膽固醇。但是，這個數(shù)值并不值得大多數(shù)健康人群擔(dān)憂。
如果一天吃25克豬油，理論上會吃到28毫克膽固醇。對健康人來說，這個量是不足為慮的。
但是對醫(yī)囑控血膽固醇的人來說，一天的膽固醇限量是200毫克。28毫克占200毫克的14%，所以還是需要考慮適量控制的。
所以，范志紅建議高血脂人士盡量不使用動物油來烹調(diào)，包括豬油，不如把有限的膽固醇份額用來吃魚蝦和瘦肉。
至于具體應(yīng)當(dāng)使用哪種烹調(diào)油，關(guān)鍵是要看身體狀況、看烹調(diào)溫度。例如，吃肉少、吃豆制品多的人適合用點豬油或黃油；高溫油炸適合用豬油，蒸煮涼拌就不需要用豬油。
從供應(yīng)維生素E和維生素K以及從食品安全的角度來說，豬油并不占有優(yōu)勢。所以不必盲目聽信“網(wǎng)言網(wǎng)語”，把它當(dāng)成主要的炒菜油甚至是營養(yǎng)品。當(dāng)然，也無須因為膽固醇的問題就對豬油過分恐懼。畢竟，豬油并不是純的飽和脂肪酸，膽固醇含量沒有那么高。（記者李建）
責(zé)任編輯：張兆都
