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在化學(xué)研究中，食物分為酸性食物和堿性食物，其分類(lèi)是按照食物燃燒后所得灰分的化學(xué)性質(zhì)而定的。如果食物灰分中含有較多磷、硫、氯元素，溶于水后因酸性陰離子占優(yōu)勢(shì)而呈酸性；如果食物灰分中含有較多的鉀、鈉、鈣、鎂，則呈堿性。這種分類(lèi)主要用于區(qū)分食物的化學(xué)組成。
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食物進(jìn)入人體后，會(huì)經(jīng)過(guò)消化吸收和復(fù)雜的代謝過(guò)程，形成的代謝產(chǎn)物有酸性的、堿性的，還有中性的。盡管人體代謝過(guò)程中不斷產(chǎn)生酸性和堿性代謝產(chǎn)物，但正常人體具有完整的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，具有自我調(diào)節(jié)酸堿平衡的能力，血液的酸堿度就是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結(jié)果，健康人血液的酸堿度（pH）恒定保持在7.35到7.45，一般不會(huì)受攝入食物的影響而改變，除非在消化道、腎、肺等器官發(fā)生疾病造成人體代謝失常，才有可能會(huì)受到影響。遵循多樣和平衡的飲食原則，使人們?cè)谙硎茇S富食物的同時(shí)，能汲取充足且合理的營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有必要顧忌“酸性”還是“堿性”。
文獻(xiàn)檢索未見(jiàn)因?yàn)槿粘z入食物不同引起健康人血液pH改變的研究資料，也未見(jiàn)到因?yàn)檠簆H變化而致有關(guān)慢性病增加的科學(xué)證據(jù)。近年來(lái)的一些文章中，有關(guān)食物酸堿性質(zhì)的宣傳主張“要注意酸堿平衡”，并且特別強(qiáng)調(diào)酸性食物對(duì)健康的危害。這些宣傳在我國(guó)居民中造成了很大影響。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，這些說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)，因而不值得提倡。
“食物酸堿平衡論”宣傳“谷類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)、蛋等酸性食物攝入過(guò)多可以導(dǎo)致酸性體質(zhì)，引起高血壓、高脂血癥、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；蔬菜、水果屬于堿性食物，能糾正酸性體質(zhì)，防治慢性病”。實(shí)際上，蔬菜、水果能預(yù)防上述慢性病的發(fā)生，是因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生的能量低，而且含有豐富的維生素、礦物元素、膳食纖維及對(duì)健康有益的植物化學(xué)物質(zhì)，而不是所謂的“堿性”作用。按照“食物酸堿平衡論”，如果糾正“酸性體質(zhì)”就可以預(yù)防慢性病，那么每天服用小蘇打（碳酸氫鈉）不就可以解決問(wèn)題了嗎？顯然，這種說(shuō)法是不正確的。
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《中國(guó)居民膳食指南（2022）》強(qiáng)調(diào)“食物多樣，合理搭配”，建議“多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆”，還提出“適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉”，都是根據(jù)近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究成果，為改善中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況而提出的膳食措施?！笆澄锼釅A平衡論”將魚(yú)、禽、蛋和瘦肉等食物都?xì)w類(lèi)為“酸性食物”，使廣大居民在選擇食物時(shí)處于無(wú)所適從的境地。上述食物都是人體能量、蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源，缺少了這些食物，就必然造成居民營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或缺乏，如此則兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和成人的營(yíng)養(yǎng)狀況將無(wú)從保證！
總之，人們應(yīng)遵循多樣和平衡的飲食原則，在享受豐富食物的同時(shí)，可以汲取充足且合理的營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有必要顧忌“酸性”還是“堿性”。
內(nèi)容來(lái)源：人民衛(wèi)生出版社出版《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)科普叢書(shū)——常見(jiàn)食品安全問(wèn)題》
本書(shū)主編：張丁 張書(shū)芳
責(zé)任編輯：張兆都
