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拌涼菜，因為不能加熱無法充分殺菌，人們習慣放些大蒜來幫助殺菌，有些人在外就餐時也習慣吃上一兩瓣生大蒜來預(yù)防細菌性食物中毒。那么，吃大蒜真的能殺菌嗎？
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅表示，拌涼菜時放蒜泥、蒜蓉調(diào)味，是一種有利于食品安全的做法。
1944年，科學家從大蒜中提取了一種淡黃色的油狀物，即大蒜素。同年，研究發(fā)現(xiàn)大蒜素有抗菌作用，可以輔助抗生素治療相關(guān)炎癥。相關(guān)研究確認，大蒜素具有抑制病原微生物生長和繁殖、抑制腫瘤細胞生長和增殖，以及降低血脂三大功效。2013年，中國營養(yǎng)學會將目前14種有科學界共識、有明確功效或有循證證據(jù)的植物化合物納入了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），大蒜素就是其中一種。
但是，如果吃法不當，很可能吃了大蒜也無法獲取并吸收大蒜中的大蒜素。范志紅說，新鮮的大蒜里其實沒有大蒜素，只有蒜氨酸和蒜氨酸酶，蒜氨酸在大蒜的細胞外液里，蒜氨酸酶則在細胞內(nèi)，當大蒜被切開或搗碎后，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解，才能生成擁有獨特刺激性氣味的化合物，就是大蒜素。大蒜產(chǎn)生大蒜素的量與大蒜細胞組織受損的程度、參與反應(yīng)的氧氣量、反應(yīng)持續(xù)的時間有關(guān)。這也就意味著，把大蒜搗成蒜末、蒜泥，比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。
所以，做拌涼菜的時候，先把大蒜拍碎、搗爛，再用來拌菜，既能更好地發(fā)揮蒜香味，又能最大程度地獲得大蒜素。
此外，不同的烹調(diào)方法也會影響大蒜中大蒜素的含量，因為大蒜素不耐高溫，所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的。有研究對比了4種烹調(diào)方法發(fā)現(xiàn)，大蒜素的損失率是油炸最大，蒸制其次，然后是水煮，損失最小的是微波加熱。
需要說明的是，大蒜雖然具有一定功效，但日常生活中用于調(diào)味的大蒜，攝入量在日常膳食中的比例非常小，所以不能僅靠大量吃大蒜來防癌、控制血壓、降低血脂。
世衛(wèi)組織相關(guān)專業(yè)委員會建議：健康人群每天吃2至3瓣大蒜就可以保健，但也要因人而異。特別是有口腔潰瘍、胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人，以及有皮膚和黏膜疾病的人，應(yīng)當減少吃包括生蔥蒜在內(nèi)的刺激性調(diào)味品。（記者李建）
責任編輯：陳曦
