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美味野生菌食用攻略

發(fā)布日期:2023-05-18??來(lái)源:健康中國(guó)??作者:楊彥玲 劉志濤??瀏覽次數(shù):1017
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核心提示:野生菌野生菌又稱蘑菇、蕈,是一類(lèi)大型真菌,按照能否食用,可分為食用菌和有毒菌。全球已知野生食用菌有2500余種,我國(guó)已知約有1000種。云南省有近900種,約占世界食用菌物種的36%,占全國(guó)的90%。野生菌一般泛指肉眼可見(jiàn)、能徒手采摘的大型真菌,為長(zhǎng)出地面的肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體。野生菌多由菌蓋、菌柄、菌托和菌環(huán)等組成,以菌蓋最為明顯。菌蓋形狀呈傘形、鐘


野生菌

野生菌又稱蘑菇、蕈,是一類(lèi)大型真菌,按照能否食用,可分為食用菌和有毒菌。全球已知野生食用菌有2500余種,我國(guó)已知約有1000種。云南省有近900種,約占世界食用菌物種的36%,占全國(guó)的90%。

野生菌一般泛指肉眼可見(jiàn)、能徒手采摘的大型真菌,為長(zhǎng)出地面的肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體。野生菌多由菌蓋、菌柄、菌托和菌環(huán)等組成,以菌蓋最為明顯。菌蓋形狀呈傘形、鐘形、斗笠形、球形或半球形、扇形、漏斗形等各式各樣,顏色也多種多樣。野生菌一年四季都可生長(zhǎng),以每年6至9月最多,尤其是雨后野生菌生長(zhǎng)茂盛。

常見(jiàn)野生菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱。該菌菌體較大,肉肥厚,柄粗壯,味道香甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富。其中,白牛肝菌、皺蓋牛肝菌(黃癩頭)等是國(guó)內(nèi)外有名的食用菌。牛肝菌富含菌菇多糖、含硫化合物等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和呈鮮味氨基酸、核苷酸等非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),因而具有獨(dú)特的風(fēng)味,深受人們喜愛(ài)。牛肝菌適合炒、炸和煮等方式烹調(diào),也可制成干品。

干巴菌

干巴菌是擔(dān)子菌門(mén)、傘菌綱、革菌目、革菌科、革菌屬的一類(lèi)食用真菌。干巴菌干燥,有很濃的菌香,味道鮮美,是云南省家喻戶曉的食用菌。干巴菌有酷似腌牛肉干的濃郁香味,而腌牛肉干被當(dāng)?shù)匕傩辗Q為干巴,因而此菌得名干巴菌。干巴菌含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素等維生素和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。干巴菌適合炒食,如青椒干巴菌。

雞樅菌

雞樅菌是和白蟻共生的菌類(lèi),白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時(shí)培養(yǎng)了雞樅菌的菌絲體,形成一個(gè)共同的生態(tài)系統(tǒng)。雞樅菌肉厚肥碩,質(zhì)細(xì)絲白,味道鮮甜香脆。雞樅菌含有蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷等物質(zhì)。雞樅菌的吃法眾多,可以單料為菜,還能與蔬菜、魚(yú)類(lèi)及各種山珍海味搭配。無(wú)論炒、炸、煎、燴、烤、燜,清蒸或做湯,其味都很鮮,為菌中之冠。

松茸

松茸又名松口蘑,自然生長(zhǎng)于海拔2000至4000米無(wú)污染的松樹(shù)和櫟樹(shù)自然雜交林中,它與松樹(shù)根具有共生關(guān)系,又需要有櫟樹(shù)等闊葉林的蔭蔽條件。松茸菌味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。松茸的吃法有很多種,適合炒、煎、燴和燉湯等。

野生菌越貴越有營(yíng)養(yǎng)嗎

不同種類(lèi)野生菌的口感各不相同,所含的營(yíng)養(yǎng)成分略有不同,價(jià)格也各不相同。但是,價(jià)格不是衡量野生菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)。我們可以根據(jù)個(gè)人的喜好選購(gòu)和食用野生菌。

新鮮野生菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎

我們常聽(tīng)到社會(huì)上流行一句話,新鮮野生菌比干的野生菌更有營(yíng)養(yǎng),越新鮮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。從主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量來(lái)說(shuō),新鮮野生菌與干野生菌沒(méi)有太大差別。相比較而言,新鮮野生菌含水量高,保存期短,干野生菌則含水量降低,減緩了微生物的滋生,延長(zhǎng)了保存時(shí)間??傊?,新鮮野生菌和干野生菌沒(méi)有孰優(yōu)孰劣之分,大家根據(jù)需求選購(gòu)和食用即可。

野生菌可以經(jīng)常吃嗎

野生菌可以經(jīng)常吃,但要適量。野生菌具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,味道鮮美,故被譽(yù)為“山珍”。除了食用價(jià)值,有的野生菌還具有一定的藥用價(jià)值,如各種野生菌富含的菌菇多糖具有抗輻射、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化等作用。

健康提示:

1.不采摘、不購(gòu)買(mǎi)、不加工、不食用不認(rèn)識(shí)的菌類(lèi)。不要采摘和購(gòu)買(mǎi)不認(rèn)識(shí)的野生菌,有可能是有毒野生菌。

2.太幼小的野生菌和霉變的野生菌不要吃。野生菌太小難以識(shí)別,霉變的野生菌有其他毒素也可引起中毒。

3.最好不要吃雜菌。雜菌不易識(shí)別,如果同時(shí)誤食幾種毒菌,對(duì)身體的危害會(huì)更大,醫(yī)療救治也更困難。

4.食用時(shí)一定要煮熟炒透。有些菌種的毒素經(jīng)高溫加熱后可被破壞,但有些劇毒菌種高溫依然不能破壞其毒素,所以不要誤食。

5.吃野生菌最好不飲酒。酒精可以促進(jìn)毒素的吸收,也可能與毒素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生新的毒素,從而加重中毒癥狀。

吃野生菌中毒的處理:

1.吃野生菌中毒了怎么辦?

凡是在吃過(guò)野生菌10分鐘后至72小時(shí)內(nèi),有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安或其他不適者,都應(yīng)立即就醫(yī)。同餐進(jìn)食者不論癥狀輕重,均應(yīng)立刻到附近的醫(yī)院進(jìn)行觀察診治。

2.野生菌中毒后如何自救?

催吐:在中毒者神志清楚的情況下盡快催吐??捎檬种赴磯褐卸菊呱喔饑I吐,可反復(fù)催吐,讓中毒者盡量把胃內(nèi)食物吐出來(lái),減少毒素的吸收。

立即就醫(yī):中毒后立刻到正規(guī)醫(yī)院救治,最好攜帶剩余野生菌樣品,以備鑒定野生菌的種類(lèi),確定有效的治療措施和判斷預(yù)后。

(作者系云南省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所 楊彥玲 劉志濤)

來(lái)源:《大眾健康》雜志

責(zé)任編輯:李東佳

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