單細(xì)胞蛋白也叫微生物蛋白，它不是一種純蛋白質(zhì)，而是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白質(zhì)的含氮化合物、維生素和無(wú)機(jī)化合物等混合物組成的細(xì)胞質(zhì)團(tuán)。單細(xì)胞蛋白有三大優(yōu)點(diǎn)：一是有著極高的生產(chǎn)效率，微生物的生長(zhǎng)繁殖速率遠(yuǎn)超動(dòng)植物；二是生產(chǎn)原料來(lái)源廣，可合理利用各種資源；三是需要的勞動(dòng)力少，不受地區(qū)、季節(jié)和氣候的限制，可以工業(yè)化生產(chǎn)，且產(chǎn)量高、質(zhì)量好。

單細(xì)胞蛋白的功能很強(qiáng)大，不僅能制成“人造肉”供人們直接食用，還常作為食品添加劑，用以補(bǔ)充蛋白質(zhì)或維生素、礦物質(zhì)等。由于某些單細(xì)胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易變質(zhì)，因而常用于嬰兒米粉及湯料、作料中。干酵母的熱量低，常作為減肥食品的添加劑。此外，單細(xì)胞蛋白還能提高食品的某些物理性能，如在意大利烘餅中加入活性酵母，可以提高餅的延薄性能。酵母的濃縮蛋白具有顯著的鮮味，已廣泛用作食品的增鮮劑。

人們較為熟悉的單細(xì)胞蛋白是人造肉。當(dāng)前，它的制作方法主要有兩種：擠壓法和紡絲法。擠壓法是以脫脂豆粕為原料，經(jīng)擠壓、膨化等工序，配以適當(dāng)調(diào)味品加工制作人造肉的方法，其外觀呈乳黃色的束狀或?qū)訝?。目前，市?chǎng)上眾多的人造肉多是采用此法加工而成。紡絲法則是先將植物蛋白紡成具有天然畜肉纖維（如牛肉纖維）質(zhì)地、口感的蛋白纖維，然后將該纖維熱壓合，形成具有天然畜肉組織結(jié)構(gòu)的人造肉品。利用大豆蛋白紡絲制蛋白纖維及生產(chǎn)的人造肉品已廣泛地應(yīng)用于生活中。

不僅如此，人造肉所含的氨基酸，如亮氨酸、賴氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸，都是人體的必需氨基酸。此外，人造肉中不含膽固醇，可作為預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、腦溢血疾病的良好食品。人造肉含水量低于13％，便于長(zhǎng)期貯存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。因此，用單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)人造肉和人造蛋，使其成為居民餐桌上的?？筒皇橐粋€(gè)好選擇。

本文由北京市第六十五中學(xué)高級(jí)教師李艷芝進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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