這是為什么？這篇文章就來揭秘啦！

越放越甜的水果

——呼吸躍變型水果

有些水果在水果店的時候可能還不是很成熟，買到家之后放置一段時間會發(fā)現(xiàn)：它們變得更成熟了，口感也更甜了。這是因為它們屬于呼吸躍變型水果。

比如蘋果、香蕉、芒果、獼猴桃、梨、桃子、李子、木瓜、榴蓮等。

呼吸躍變型水果是指果實從生長停止到進入衰老之間，其呼吸速率會突然升高。同時會產(chǎn)生一種可以自我催熟的物質(zhì)——乙烯。乙烯不僅能讓水果逐漸成熟，還能改善水果的口感，變得更好看、更好吃！

乙烯的作用

1.改變果皮顏色

乙烯能通過果實類胡蘿卜素的產(chǎn)生和積累，加速葉綠素的降解使果皮顏色由綠色變?yōu)槌赛S色來增強果實外觀色澤，讓果實變得更好看。這種作用對呼吸躍變型水果、非呼吸躍變型水果都有效。

2.讓水果變軟

未成熟的水果細(xì)胞壁中含有不溶于水的原果膠和纖維素，它們的支撐作用使水果硬度較高。乙烯不僅能夠參與細(xì)胞壁代謝相關(guān)酶基因的激活與表達，還能通過呼吸作用加速細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的代謝速度，進而促進果實細(xì)胞壁中果膠和纖維素的降解，使果實硬度降低，讓水果成熟軟化。

3.使淀粉轉(zhuǎn)化為糖

未完全成熟的水果中含有較多的淀粉顆粒，隨著果實的成熟，α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解為可溶性糖，使水果甜度增加。

4.降低水果酸度

乙烯在促進水果成熟的同時，會讓水果中的可滴定酸含量逐漸降低，酸度下降，糖酸比逐漸升高，口感更甜，適口性更好。

在這些因素的共同影響下，呼吸躍變型水果就擁有了越放越甜的本領(lǐng)?？蓜e小看了乙烯的催熟能力，如果你買的一堆水果中有1個熟了，它就會催熟身邊的其他水果，可能會出現(xiàn)扎堆熟的現(xiàn)象，這時候就得趕緊吃了。

這也就是為什么水果店里賣的很多水果還沒有完全成熟的原因，對于呼吸躍變型水果一般都會在未完全成熟的時候就被摘下來了，這樣更有利于運輸和貯藏。買回家后它們自己會催熟自己，也會催熟身邊的其他小伙伴，越放越甜。

放久不會變甜還可能不甜的水果

——非呼吸躍變型水果

并不是所有的水果都會越放越甜，有一些水果如果放置時間太久還會越來越不甜，這類水果我們叫作非呼吸躍變型水果。

非呼吸躍變型水果沒有明顯的呼吸高峰和乙烯釋放高峰，果實從生長停止到開始進入衰老之間的時期，呼吸速率不會發(fā)生明顯變化。

比如葡萄、草莓、橘子、櫻桃、藍莓、菠蘿、荔枝等。它們都屬于慢慢成熟的水果，只能在樹上完成水果成熟的過程，如果在未成熟的時候就采摘下來，并不能像呼吸躍變型水果一樣進行自我催熟。

雖然把它們和呼吸躍變型水果放在一起果皮也會變色，但這并非催熟，而是在乙烯的作用下果皮的葉綠素褪去了，對果肉作用不大。

既然這類水果沒有后熟作用，也就不會越放越甜，如果放置時間太久反而會越來越不甜。這是因為這類水果采摘的時候就已經(jīng)是成熟的了，如果保存過久或保存條件不當(dāng)會導(dǎo)致其逐漸變質(zhì)、發(fā)酵，進而酸度增加，伴有酒味，越來越不甜，口感越來越差。

正因為非呼吸躍變型水果都是成熟后才采摘的，所以買回家后一定要及時吃。

不同類型的水果

如何貯藏？

呼吸躍變型水果和非呼吸躍變型水果的貯藏方式有差異，很多人都習(xí)慣把買回來的水果一股腦全部交給冰箱保存，這方面并不建議“一視同仁”。

這兩類水果分別該如何保存呢？

1.呼吸躍變型水果

沒熟的時候不要放冰箱，放在室溫下讓其自我催熟，口感會更甜，等熟了以后要趕緊吃。

如果要加速成熟，可以用袋子或者紙箱密封，這樣乙烯濃度更大，催熟更快；如果不想短時間內(nèi)快速成熟，那就用透氣的紙袋裝上，并讓水果們相互隔離，成熟后再放進冰箱保存。

其中芒果、香蕉、牛油果這類熱帶水果對溫度比較敏感，冷藏溫度過低很容易凍傷。如果家里溫度較低，或者有較為陰涼一點的陽臺，也可以不放冰箱，每次少買，成熟后盡快吃完。

2.非呼吸躍變型水果

一般成熟了才會采摘，所以不需要放置室溫下催熟，買回家就可以放進冰箱保存。這樣能降低它的細(xì)胞代謝速率，延緩腐爛變質(zhì)的進度。

總結(jié)

有些水果之所以能越放越甜，就是因為它屬于呼吸躍變型水果；而對于非呼吸躍變型水果長時間放置不僅不會越來越甜，還可能會更不甜，口感變差，這類水果購買后最好及時放進冰箱保存哦！

參考文獻

[1]王建軍,周雅涵,曾凱芳.乙烯催熟對采后果實貯藏品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2012,33(21):361-364.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.061.

[2]周夢琪,陳昌琳,孟嘉珺等.乙烯緩釋劑催熟對徐香獼猴桃品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè),2022,43(01):176-180.

[3]美國食品安全網(wǎng)https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

作者：中國營養(yǎng)學(xué)會會員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫

審核：中國科學(xué)院西雙版納熱帶植物園高級工程師劉光裕、科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒

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