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鐘瑾（右）在實(shí)驗(yàn)室指導(dǎo)學(xué)生檢測(cè)青貯飼料酸堿值。任芳言 攝
打開(kāi)飼料包裝，一股柔和的酸香和果香氣味撲鼻而來(lái)，鐘瑾對(duì)這味道再熟悉不過(guò)。
她甚至能判斷出這份飼料是否對(duì)牲畜的胃口：牛羊愛(ài)吃的青貯飼料氣味酸香、柔軟多汁。
香水分前中后調(diào)，青貯飼料的味道也變化紛繁。
身為微生物學(xué)家，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所（以下簡(jiǎn)稱微生物所）研究員鐘瑾有項(xiàng)“絕活”：不借助儀器、只用眼鼻，她就能大致判斷一包青貯飼料的酸堿值。
“青貯飼料香味對(duì)了，微生物就找對(duì)了。”鐘瑾告訴記者，青貯環(huán)境中的酸堿值影響著微生物生長(zhǎng)，而微生物的種類及演替又決定著養(yǎng)分保留程度、保質(zhì)期長(zhǎng)短等。在微生物所工作多年、與青貯飼料結(jié)緣的鐘瑾走遍大江南北，為全國(guó)各地的牧民送去希望。
2021年1月，鐘瑾當(dāng)選2020年中國(guó)科學(xué)院年度感動(dòng)人物。
牛羊不說(shuō)謊
“鐘老師什么時(shí)候來(lái)？”每年7月—9月是飼草作物收獲的時(shí)節(jié)，內(nèi)蒙古自治區(qū)庫(kù)倫旗的牧民們又開(kāi)始期盼鐘瑾團(tuán)隊(duì)和“神奇”菌劑的到來(lái)。收割完的飼草原料經(jīng)過(guò)粉碎、加菌劑、壓實(shí)等一系列處理，存儲(chǔ)發(fā)酵后變?yōu)榍噘A飼料，入冬后就成了牛羊的主要口糧。
整個(gè)青貯過(guò)程就是復(fù)雜微生物發(fā)酵的過(guò)程，選用合適菌種、做好針對(duì)性配比、嚴(yán)控加工細(xì)節(jié)及質(zhì)量，才能保證青貯飼料的成功制備。也正因此，鐘瑾團(tuán)隊(duì)每年都致力尋找更“神奇”的菌，調(diào)配出更好用的菌劑。
走出人人都穿白大褂的實(shí)驗(yàn)室，鐘瑾的步子還要邁到草原、山坡、田間地頭，她得手把手教農(nóng)牧民更科學(xué)地加工飼料。
2020年3月，內(nèi)蒙古庫(kù)倫旗正式摘掉貧困的帽子。2020年9月，庫(kù)倫旗共存欄30.8萬(wàn)頭牛，與5年前相比增加了50%還多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)?shù)?0%的牧民都愿意用添加菌劑的青貯飼料，因?yàn)榕Ｑ蚋鼝?ài)吃，也更易長(zhǎng)肉。
“若用青貯苜蓿代替進(jìn)口苜蓿干草，草的成本下來(lái)了，一頭奶牛一天就能少花5元~6元錢(qián)。每天每頭牛還能多產(chǎn)1公斤~2公斤奶，奶的蛋白質(zhì)含量增高，每斤售價(jià)又多了1毛9……”鐘瑾說(shuō)話時(shí)語(yǔ)調(diào)溫和，但算起這筆“降本增收賬”來(lái)，卻一點(diǎn)不含糊。
如今回頭看，鐘瑾走過(guò)的路并不是一帆風(fēng)順。初到基層時(shí)，并非所有農(nóng)牧民都情愿調(diào)整飼草配料，有人覺(jué)得加菌劑麻煩，有人擔(dān)心產(chǎn)量受影響。但牲畜不會(huì)說(shuō)謊。
2012年，鐘瑾等人曾在內(nèi)蒙古自治區(qū)多倫縣就地取材，將牛羊吃剩的飼草加工成青貯飼料。第二年重回多倫縣時(shí)，他們站在養(yǎng)殖場(chǎng)一角打開(kāi)了封存一年的飼草裹包。“剛一打開(kāi)，本來(lái)離我們幾十米、很怕人的牛，一下子就沖過(guò)來(lái)了。”鐘瑾笑道，牛群用行動(dòng)給了她和同事“實(shí)力認(rèn)證”。
摸清細(xì)菌脾氣，看懂產(chǎn)業(yè)癥結(jié)
在微生物所，鐘瑾主要的研究工作圍繞乳酸菌展開(kāi)。除了前文提到的青貯飼料，在其他食物發(fā)酵、人體菌群平衡等過(guò)程中，乳酸菌都扮演著重要角色。
“細(xì)菌是很聰明的微生物，能適應(yīng)自己所處的生活環(huán)境，產(chǎn)生利于自己生存的武器。”鐘瑾介紹，有些菌生命力頑強(qiáng)，能在極端環(huán)境生長(zhǎng)。而與人相伴的乳酸菌有自己的“脾氣”：所處環(huán)境營(yíng)養(yǎng)要相對(duì)豐富、有一定可溶性糖、更偏好20℃~50℃的生存條件。一些乳酸菌在代謝時(shí)還會(huì)產(chǎn)生乳鏈菌肽等細(xì)菌素，利用低濃度的乳鏈菌肽，人們就能殺死李斯特菌、芽孢菌、梭菌等導(dǎo)致食品腐敗的細(xì)菌。
與乳酸菌相伴多年，鐘瑾熟知多種菌的特性，更懂得如何創(chuàng)造條件，讓它們相互配合。比如在發(fā)酵初期加入能高效利用糖分的厭氧菌，就能抑制其他雜菌生長(zhǎng)。而到了發(fā)酵后期，隨著空氣進(jìn)入，一些原本休眠的雜菌會(huì)被喚醒，此時(shí)就需要適量產(chǎn)生乙酸的菌，以殺死或抑制霉菌等雜菌。
這些環(huán)節(jié)中，研究者既要讓乳酸菌盡可能抑制有害菌生長(zhǎng)，又要保證盡可能留存食物營(yíng)養(yǎng)。找出更聽(tīng)話、更“能吃、能戰(zhàn)斗”的乳酸菌，摸清不同菌的調(diào)配比例，都需要花上多年精力。以菌的篩選為例，人類已知的乳酸菌就有430多種，從植物、土壤再到食品及動(dòng)物腸道，都是研究者的采樣來(lái)源。
科研辛苦，但鐘瑾深知自己工作的意義。粗飼料質(zhì)量與奶業(yè)振興息息相關(guān)，鐘瑾課題組的工作之一就是拓寬青貯飼料種類。早在2015年，鐘瑾等人就開(kāi)始研究青貯苜蓿。這種豆科牧草表面乳酸菌很少，起初很少有人考慮用青貯方法加工。
“苜蓿是牧草之王，是奶牛產(chǎn)奶的重要飼草料之一。國(guó)外草場(chǎng)大，加工水平也高，幾乎不存在草不夠用的情況，而國(guó)內(nèi)每年要進(jìn)口100多萬(wàn)噸苜蓿干草。”鐘瑾說(shuō)，國(guó)內(nèi)的苜蓿產(chǎn)地收割時(shí)往往雨熱同季，草料難以保持干燥，“牧民不敢種，就只好用進(jìn)口的”。
鐘瑾能將產(chǎn)業(yè)癥結(jié)娓娓道來(lái)，她的研究也從不只為擺在書(shū)架上。如今，從微生物所走出的復(fù)合青貯菌劑解決了高水分苜蓿的加工難題，為全國(guó)許多牧場(chǎng)提供了技術(shù)支撐。
用心守候，步履不停
鐘瑾有一頭蓬松的黑色長(zhǎng)發(fā)，但平日里她大多將頭發(fā)梳起，只有在一兩張偶然留下的工作照上，才能看見(jiàn)她把頭發(fā)放下來(lái)。彼時(shí)的鐘瑾正站在田間地頭和百姓交流，神態(tài)自若，但其實(shí)每年夏秋之際，她都得密集出差，工作強(qiáng)度很大。
微生物所助理研究員王天威告訴記者，農(nóng)牧戶、公司、政府、科研院所，鐘瑾都要打交道。“最大的感受是辛苦”，常隨導(dǎo)師出差，課題組碩士研究生石偉雄坦言，設(shè)想與實(shí)際不同，遇上突發(fā)情況是常有的事。
對(duì)鐘瑾而言，應(yīng)對(duì)這些突發(fā)事件的方法也很直接：沉下心來(lái)在現(xiàn)場(chǎng)守候。全國(guó)幾百家牧場(chǎng)，大大小小、養(yǎng)牛養(yǎng)羊多種多樣，發(fā)酵存儲(chǔ)飼料的窖池等更是不盡相同。相較于實(shí)驗(yàn)室，這些情況在現(xiàn)場(chǎng)基本不可控，從飼草粉碎、壓實(shí)再到噴灑菌劑，鐘瑾更要緊盯每個(gè)環(huán)節(jié)。加工現(xiàn)場(chǎng)粉塵很大，細(xì)碎的草屑進(jìn)了眼，鐘瑾不得不專門(mén)去醫(yī)院弄出來(lái)。但對(duì)她而言，菌劑效果好了，才能真正松口氣。
“我們是很重要的環(huán)節(jié)，連接上下游。”鐘瑾的腳步不曾停下，最近，她與合作者共同參與了草牧業(yè)的先導(dǎo)科技專項(xiàng)，致力草牧聯(lián)動(dòng)。“上游育好種、種好草，我們加工好飼草，還要根據(jù)下游需求合理研發(fā)飼料配方，進(jìn)一步讓養(yǎng)畜降本增效。”她說(shuō)。
“我們對(duì)肉和奶的需求高了，對(duì)牛羊的需求也高了。”未來(lái)，鐘瑾還將帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)助力拓展飼草來(lái)源，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本。（中國(guó)科學(xué)報(bào)見(jiàn)習(xí)記者任芳言）
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