“白果具有食用價(jià)值，除上述成分外，還含有銀杏酸、銀杏毒素、氫氰酸和致敏蛋白等毒性成分，食用不當(dāng)或過(guò)量食用，均有可能產(chǎn)生毒副作用。”中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員黃建介紹，通常說(shuō)的銀杏果，指銀杏樹果實(shí)的種子，也稱為白果，既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

“烘干的白果仁含有約60%~70%的淀粉、13%的蛋白質(zhì)和3%的脂肪，以及微量營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、核黃素、微量元素和無(wú)機(jī)鹽等。此外，白果含有銀杏特有的活性成分銀杏內(nèi)酯和銀杏黃酮，適量食用有益于改善心腦血管功能。但是，食用不當(dāng)存在中毒風(fēng)險(xiǎn)?！秉S建說(shuō)，白果的胚芽，含有白果仁中絕大部分的氫氰酸、銀杏酸和少部分銀杏毒素，是白果仁中毒性成分含量最高的部位。銀杏毒素和致敏蛋白，主要存在于可食用的胚乳中。銀杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物質(zhì)。白果中毒多發(fā)生在食用后3~4小時(shí)內(nèi)，癥狀為發(fā)熱、嘔吐、腹痛、泄瀉、驚厥、呼吸困難，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡，少數(shù)人表現(xiàn)為感覺障礙、下肢癱瘓。食用白果后，一旦出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即催吐并及時(shí)就醫(yī)。

“因此，食用白果首先要去除毒性部位。”黃建提醒，市場(chǎng)上購(gòu)買的帶殼白果，要先剝除硬殼，開水煮沸10分鐘脫去衣膜，抽去胚芽后再烹飪。如果是撿拾的銀杏果，因銀杏果實(shí)肉質(zhì)外種皮中銀杏酸含量較高，會(huì)對(duì)皮膚產(chǎn)生腐蝕，在剝除外種皮時(shí)盡量戴上手套，也可將銀杏果放在水中漚爛外種皮，以方便取出銀杏果。其次，要牢記不能生食。白果不能生食，但通過(guò)高溫烹飪方法可以去除白果中絕大部分有毒成分，減少致敏性，保證食用安全。不同的烹飪方式，都要注意充分制備和加熱處理，以消除或減少白果毒性，可開水上鍋，大火蒸十幾分鐘；可與肉類一起長(zhǎng)時(shí)間燉煮；還可先開水煮熟后，再與其他配菜一起下鍋燴炒；也可將少量白果裝入信封（最好是牛皮紙袋）放入微波爐中，一般加熱至果殼破裂食用即可，但不建議用微波加熱烹調(diào)帶殼銀杏果，以免因操作不當(dāng)產(chǎn)生危險(xiǎn)。

“此外，還要控制食用量?！秉S建強(qiáng)調(diào)，熟制的銀杏果不要過(guò)量食用，建議大人以10~20粒為宜，兒童不要超過(guò)5粒，嬰幼兒不要食用。（記者陳晶）

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